杭州市文澜幼儿园食堂卫生管理条例

    一、管理细则

    1.严格执行《食品卫生法》，认真做好每年一次“卫生许可证”换证验收工作，由食堂组

长负责实施。

    2.食堂人员每年一次参加区防疫站健康检查，人人持有炊事员“上岗证”，定期参加专业

技术培训，由保健员负责实施。

    3.食品卫生质量，由保健员与食堂组长负责管理。保健员负责指导、检查、监督工作，

食堂组长负责把关工作。

    4.严格执行“四不制度”：

    （1）        不采购腐烂变质的原料；

    （2）        验收员或食堂人员不验收腐烂变质的原料；

    （3）        加工人员不用腐烂变质的原料。

    （4）        厨师不烧腐烂变质的原料。

食品采购细则

    1.采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。向有卫生许可证的生产经营者采购。

    2.肉类、豆制品定点采购，每次必须附带检验合格证。

    3.必须选择新鲜程度高，外观色泽鲜亮的水产、蔬菜、水果采购。

    4.半成品到大超市、大卖场购买（临时采购也如此）。

    5.禁止采购下列食品：

                （1）        有毒、有害、腐烂变质、腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有义务或其他        

感官性状异常的食品。

（2）        超过保质期及将近保质期或其他不符合食品标准鉴定规定的包装食品。

二、    食品加工细则

    1.洗菜、切菜：

    （1）认真、仔细拣菜，适时（半小时）浸泡，流动水反复漂洗。

    （2）蔬菜测试纸测试，由专人负责操作与记录。

    （3）根据幼儿年龄、食品特点切菜，任何菜必须做到先洗后切，切后即下锅，保持营养素不流失。

    （4）洗切后的食品由标色的专用筐盆盛放，不能着地放。

 2.烹调

 （1）烧熟煮透，保持菜肴色泽。

 （2）放入适量调味品，少用辛辣调料，少食油炸、腌制食物。

 （3）烹制鱼、肉如肉圆、肉丝、鱼片等要加淀粉，保证肉质滑嫩。

 （4）烹制蔬菜要求根据其特征作特殊处理、如笋、菠菜等开水捞一下后再烧，以除去草酸。

 （5）食物留样24小时，并作好记录。

食品储存细则

    1.加工好的食品要盛放于已消毒的锅盆内，不着地存放。

    2.熟食品存放要加盖、加罩，防尘、防蝇。

    3.食品存放实行“四隔离”制度：

（1）生食与熟食隔离；

（2）食品与杂物隔离；

（3）成品与半成品隔离；

（4）食品与天然品隔离。

    4.杂物、食物分开存放。各类食品存放有标识。

    5.主食如米、面、豆等要离地、离墙存放，存货不超过1个月。

    6.副食品如糖、油等用专用器具加盖存放。保持干燥、清洁，每学期要彻底清洗一次。

    三、    食品（饮具、餐具）卫生细则

    1.厨房辅助器械每次用后清洗，无污垢。

    2.蒸笼、蒸布用后清洗干净，晾晒干燥。

    3.灶台、水池及瓷砖每天清洗，无油垢。

    4.锅、碗、勺严格按“一刮二洗三过清四消毒五保洁”原则操作。先清除餐具内残渣，

用洗洁精逐个祛除油垢，后用清水洗净，共过三池，按班级人数分筐存放。经电子

消毒柜消毒20分钟后，存放于保洁柜内。未消毒餐具隔离，并标识记录。

    5.刀、砧板生熟专用有标识，切熟食前用95%酒精或高度酒点燃消毒。

    6.盛碗筐、盛菜筐等容器每天清洗一次，无污垢，沥干保存。

    7.有专用水池：水产池、动物池、植物池、洗碗池等挂牌标识，不能混用。

    8.消毒间每天定时（早班人员）开紫外线灯消毒。每周95%酒精擦灰一次并记录。

    四、    环境卫生细则

    1.每周一大扫（周五下午）、每天一小扫（下班前），保持内外环境整洁。

    2.有纱窗、纱门、老鼠夹或粘鼠板、蟑螂笔或熏剂等防范苍蝇、蟑螂、老鼠

等措施。

    3.墙壁无尘、无蜘蛛网。

    4.电灯、电扇无积灰、积垢，玻璃明亮无灰尘。

    5.泔水桶加盖，废弃物及时（当天）清除，每天清洗，保持干净。

    6.操作间无积水、下水道通畅无积污。

    7.室内外场地划片分工，卫生包干区责任落实到人。

 

    五、    个人卫生细则

    1.上班前肥皂流动水六步洗手，双手浸泡消毒水（1：200施康消毒液）5分钟。

    2.工作衣帽穿戴整齐，工作衣、围裙、袖套每周洗2次。

    3.不留长发、不抽烟、不留指甲、不戴戒指。

    4.不讲粗话、不大声喧哗。

    5.大小便后肥皂流动水洗手。

    6.分熟食（卤菜、糕点、面食）前双手浸泡消毒液（1：200施康消毒液）5分钟，再

戴一次性手套、口罩。

    六、    饭菜发放细

    1.幼儿饭菜发送

（1）开饭无故不提前、不拖延，饭菜按时进班。

（2）饭菜锅要加盖。冷天要保温，雨天要防雨。

（3）送菜汤要加盖，以免汤汁外溢。

（4）送饭菜时，要避开幼儿，以免撞伤、烫伤。

（5）保育员和老师做好领取饭菜工作，饭菜锅放在餐桌上，不随意着地放。

 

 

杭州市文澜幼儿园

2014年9月